Recette philippines pork sisig
Las aventureras croquetas de cabeza de cerdo de Paul Welburn son en realidad una mezcla de papada de cerdo cocinada a fuego lento y jarrete de jamón desmenuzado. Estos bocados crujientes y carnosos se refrescan con manzana crujiente y una fragante salsa de hierbas.
Mezcle los ingredientes de la salmuera en una cacerola grande y caliéntelos suavemente hasta que la sal se haya disuelto. Dejar enfriar. Añada la papada y déjela en salmuera durante 3 horas, después aclárela bien. Pasar a una bolsa de vacío y cocer a 85°C durante 6 horas.
Sacar del baño de agua y dejar enfriar un poco antes de separar la carne, la piel y la grasa. Reservar un tercio de la piel y la mitad de la grasa. Cortar todo en dados, asegurándose de que no queden trozos grandes de piel, ya que no serán agradables de comer.
Mientras tanto, enjuagar el jarrete de jamón bajo el grifo de agua fría y dejarlo en remojo durante 2 horas. Colócalo en una cacerola y cúbrelo con agua, llévalo a ebullición y luego desecha el agua y cúbrelo con agua fresca. Llevar a fuego lento y añadir el mirepoix
Una vez fríos, sacar la carne de los codillos de jamón, desechando la grasa pero conservando la piel. Picar la carne en trozos grandes y cortar la piel en brunoise. Mezclar con el resto de los ingredientes, utilizando la cantidad suficiente de glaseado de jamón para unir todo, probar la sazón y ajustar si es necesario
Sinigang
El sisig es probablemente el plato kapampangano más famoso de Filipinas, que también está ganando mucha atención en todo el mundo. Es fácil encontrarlo en los menús de la mayoría de los restaurantes, bares o incluso en los pequeños puestos de comida comunes llamados Carinderias.
El Sisig que la mayoría de la gente conoce es una versión moderna de lo que era en años anteriores. La palabra kapampangan “sisig” significa en realidad picar algo agrio (normalmente fruta no madura con aderezo de vinagre). Originalmente era un plato muy agrio por todo el vinagre y/o el zumo de calamansi que contenía. No fue hasta más tarde que se utilizó carne de cerdo o de otro tipo.
El sisig se reinventó y se convirtió en lo que es hoy, gracias a la ingeniosa idea de Lucia Cunanan, alias “Aling Lucing”, que lo servía en su carindería de Angeles City. Pensó en una forma de aprovechar las cabezas de cerdo que los comisarios que preparaban las comidas para las tropas americanas cuando ocupaban la base aérea de Clark tiraban a la basura. Se hizo bastante popular como “pulutan” o comida con cerveza en este local nocturno. Más tarde, un rival, Benedicto Pamintuan, introdujo la idea de servirlo en un plato caliente. Aling Lucing no se quedó atrás y empezó a servir su sisig de la misma manera.
Adobo de pollo
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Esta semana he tenido problemas de espacio. Después de mis primeros días como aprendiz en Fleisher’s Meats, en Kingston, Nueva York, volví a la ciudad cargada con cuatro bolsas de basura de la mejor carne que existe. Pero la gloria suprema era la cabeza de cerdo, con muelas y todo.
No me molesté en pensar en los detalles hasta que la cabeza ya estaba en la olla, con el hocico sobresaliendo obstinadamente de los bordes. Para no desanimarme, cogí la cabeza por las dos orejas caídas y la puse de lado en mi Le Creuset más grande. No hubo suerte.
Separar la mandíbula del resto de la cabeza fue bastante más difícil que sacar el hocico. Cada vez que metía la punta del cuchillo de deshuesar en el hueco y cortaba un tendón, encontraba otro que mantenía la mandíbula en su sitio. Para hacer palanca, metí el brazo izquierdo en la boca para abrir la mandíbula en un ángulo más amplio, mientras utilizaba la mano derecha para maniobrar el cuchillo de deshuesar alrededor de las articulaciones. De repente, la punta de mi cuchillo tocó un gran tendón, apretado y elástico, y justo antes de que tuviera la oportunidad de cortar el tendón, la mandíbula volvió a encajar con fuerza en su sitio con mi brazo todavía dentro. ¡Ay!
Porchetta di testa
Esta receta de cerdo y cigalas, plato emblemático del restaurante The Kitchin, requiere una buena dosis de paciencia y delicadeza, así como algunos conocimientos de carnicería. Sin embargo, el esfuerzo merece la pena.
Para preparar la cabeza de cerdo, retire todo el exceso de pelo con un soplete. Con un cuchillo muy afilado, corte todo el centro de la cabeza hasta el hocico. Cortar la carne manteniéndola pegada a la piel
Si es necesario, rellenar con agua durante la cocción para que el contenido quede completamente cubierto. Una vez transcurridas las 5 horas de cocción, sacar las orejas de la sartén y dejar que la cabeza se enfríe en el licor de cocción
Mientras aún están ligeramente calientes, retirar las carrilleras de la cabeza y separar la grasa y la carne de la piel. Deseche la grasa. Extender un trozo de film transparente sobre una tabla de cortar y colocar la parte exterior de la piel hacia abajo.
Colocar una línea uniforme de la mezcla de carrillada desmenuzada en el centro de la piel y formar una salchicha apretada de unos 6 cm de diámetro. Envolver bien en el film transparente y dejar cuajar en la nevera durante 12 horas o toda la noche.