Alubias blancas catalanas
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Este guiso de alubias blancas con chorizo está tan bueno que todos creerán que has pasado horas en la cocina. El chorizo aromatiza las alubias tan bien que incluso a los que no les gustan las alubias seguro que prueban una o dos cucharadas. Y quién sabe, ¡puedes convertirlos en amantes de las alubias!
La combinación de alubias y carne es muy común en la cocina mediterránea y se puede encontrar en muchos países del mundo. Últimamente, la he utilizado en mi receta de Pitacos greco-mexicanos (¡me refiero a unos deliciosos tacos de carne picada y alubias hechos con pan de pita!)
Ten en cuenta que si utilizas el chorizo con moderación podrás incluir este plato en tu plan de Dieta Mediterránea. El chorizo aromatiza perfectamente las alubias de la tierra y en combinación con la salsa de tomate nos da un plato único. Puedes utilizar un chorizo picante o dulce, según tu gusto.
Personalmente, soy un amante de las alubias. ¿Por qué? Porque incluso cuando se hacen con los ingredientes más sencillos (como estas alubias blancas al estilo toscano), las alubias tienen algo extra reconfortante, algo que trae calor a mi corazón. O tal vez sea porque se consideran el alimento nacional de Grecia.
Alubias blancas
Conocidas en catalán como mongetes – “monjitas”, ya que las alubias más antiguas de Cataluña se asemejan a la cara pálida de una monja con su hábito negro- o fesols, del latín phaseolus, las alubias son parte integrante de las tradiciones culinarias de la región. Si la cocina casera catalana pudiera estar representada por un solo plato, sería la butifarra amb mongetes, embutido de cerdo con pimienta que se hace a la parrilla o se fríe y se sirve con una montañita de deliciosas alubias: sencillo, saciante y reconfortante. Pero en Cataluña el número de platos elaborados con legumbres es infinito. De hecho, muchos restaurantes locales ofrecen una opción de alubias o patatas para acompañar todo tipo de preparaciones de marisco o carne, desde el pollo hasta el cerdo o la ternera, o desde el bacalao hasta los calamares o las sardinas.
Más que en ninguna otra región española, las legumbres son un importante alimento cotidiano en Cataluña. Por ello, su cultivo es una empresa seria que produce algunos de los ejemplares más exquisitos del país, como las dos variedades DOP (Denominación de Origen Protegida), la Mongeta del Ganxet y el Fesol de Santa Pau. La judía del Ganxet, con forma de riñón, es delicada y blanca, con una piel muy fina y ligeramente rugosa y una textura cremosa. Se cultiva en el Vallés Occidental, el Vallés Oriental, el Maresme y la Selva. En muchos restaurantes tradicionales se sirven mongetes del Ganxet; son quizá la legumbre más utilizada en la región. Producido sólo en el suelo volcánico de la Garrotxa, el Fesol de Santa Pau es más pequeño pero también con forma de riñón y de color blanco, con una piel lisa y una consistencia suave y aterciopelada. Es el favorito de muchos chefs.
Receta de polenta española
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Este sencillo aperitivo de alubias sólo requiere cinco minutos de preparación, pero depende de algunos ingredientes de alta calidad para obtener un sabor óptimo. Las tiernas y cremosas habas gigantes merecen el derroche cuando las cubres con tu mejor aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y una pizca de pimentón ahumado. El apio, las chalotas y el ajo completan el perfil de sabor y añaden una textura crujiente.
Nota: Las alubias grandes se pueden encontrar en la sección de alubias de un supermercado bien surtido. También puede encontrarlas en mercados especializados de importación italianos, griegos o españoles. Este plato también puede hacerse con alubias secas: Ponga en remojo 1 taza de alubias secas en un recipiente grande con agua salada durante toda la noche a temperatura ambiente. Enjuague las alubias y cuézalas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 45 minutos. Escúrralas, extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja de horno forrada con una toalla y déjelas enfriar. Proceda con la receta como se indica.
Receta de polenta y alubias
Si viajas desde Nueva York en Amtrak estos días, es probable que acabes en la parte del Moynihan Train Hall de Penn Station. Ocupa lo que era el edificio de la oficina de correos de Farley, y es una estructura hermosa y elevada que pretende recordar a la antigua Penn Station que se derribó para construir el Madison Square Garden, con techos de cristal. He podido verlo unas cuantas veces en nuestros viajes a Nueva York, y ahora que están empezando a poblarlo con tiendas y lugares para comer, la verdad es que me hace ilusión ir a la estación como última cosa que hacer antes de dejar Manhattan.
El vestíbulo lleva el nombre del ex senador neoyorquino Daniel Patrick Moynihan, que defendió el proyecto y tuvo una carrera decididamente interesante. Según las notas de José Andrés para la receta original de este plato en Tapas: A Taste of Spain in America, el senador Moynihan lo pedía con una copa de Rioja blanco y lo comía en la barra de lo que debo suponer que es Jaleo mientras esperaba al resto de su grupo. Con el tiempo, Andrés entabló una conversación con el senador y entablaron una amistad, por lo que acabó poniendo su nombre a este plato.