Carne asada con costra de sal
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El solomillo es el corte más caro de la carne de vacuno y contiene, posiblemente, la carne más tierna y suculenta. Si la idea de un filete perfectamente cocinado le hace la boca agua, ¡imagínese los elogios y el asombro que recibirá la cocción de un solomillo entero! Esta receta de solomillo de ternera ha sido elaborada por Rus Jones, de Smoky Ribs, utilizando nuestra parrilla Slow ‘N Sear® Deluxe Kamado Grill y, a continuación, demuestra cómo utilizar la rasqueta SnS Grills.
Ahora que ya ha desmenuzado el lomo entero y ha retirado la sección de corte central, tendrá que sazonar el asado. Le recomiendo el método de salmuera seca, en el que utilizará 1/2 cucharadita de sal kosher por libra, o puede utilizar 1/4 de cucharadita de sal común de mesa por libra. Salar el asado uniformemente con la cantidad adecuada de sal en todos los lados. Colóquelo en una rejilla y métalo en el frigorífico (sin tapar) durante toda la noche. Esto condimentará el asado profundamente en la carne proporcionando la cantidad perfecta de condimento en cada bocado. Una vez que saque el asado del frigorífico al día siguiente, puede añadir cualquier condimento de su elección, pero recuerde utilizar un condimento “sin sal”, ya que ha añadido la sal a través de la salmuera. Nota: En el vídeo he puesto en salmuera todo el lomo de ternera antes de partirlo, principalmente porque tenía planes inmediatos de utilizar la carne sazonada para otro fin, pero normalmente sólo se pone en salmuera el corte central del asado para prepararlo para ser cocinado.
Solomillo de ternera con costra de sal a la parrilla en tela
Lo sé, lo sé… ¿qué pasa con la falda? ¿Qué pasa con el ribeye? ¿Y el tri-tip? Permítanme aclarar. El solomillo de ternera es la mejor pieza de ternera porque es la que menos necesita de cualquier pieza de carne de la vaca. La pechuga necesita más de 12 horas de ahumado para ser trascendente, el tri-tip quiere algo de humo y el ribeye necesita al menos ser asado. ¿Pero el solomillo? Demonios, casi podrías comerlo crudo. (¡La gente lo hace! Te miro a ti, steak Tartar.)
Asar a la parrilla en una costra de sal no sólo es una forma deliciosa de preparar un solomillo de ternera, sino que le da una presentación impresionante a una ocasión festiva. Puedes abrir un paquete carbonizado delante de todos tus invitados para revelar un solomillo perfectamente cocinado. Tendrás que sacrificar un paño de cocina por el esfuerzo, pero es un plato muy vistoso para preparar en las fiestas o siempre que tengas compañía. Y no te creerás lo delicioso que está.
El asado a la parrilla o al horno en una costra de sal crea una especie de horno, o un horno dentro del horno que asa la carne. Algunas recetas tradicionales exigen enterrar la carne o las verduras en sal seca, mientras que otras envuelven los alimentos en una pasta de sal unida con agua o clara de huevo. De cualquier manera, la carne está rodeada de un mineral que afecta a sus propiedades térmicas de manera única.
Receta de wellington de ternera
¡Chef Jon! ¡Me encantan todas sus recetas! Hemos probado esto esta noche y el exterior del lomo estaba un poco demasiado salado para nuestro gusto, pero la textura era absolutamente perfecta. ¿Algún consejo para la próxima vez que lo probemos? No hemos hecho la salsa bearnesa (¡tu vídeo no está todavía!) ¿Habría ayudado eso?
Hace poco comí unos caramelos de merlot que estaban cubiertos de una sal marina púrpura. La sal tenía un maravilloso sabor ahumado. ¿Sabes qué tipo de sal era, y si funcionaría bien con esta receta?
Chef J: Una pregunta para usted que espero pueda responder. Esta noche he hecho un solomillo con esta técnica y además he hecho la salsa bernais. La cocción del solomillo ha sido impresionante y la bernaise ha quedado estupenda. Mi costra de sal se parecía mucho a la tuya y la quité con un cepillo e hice un sellado rápido. Sin embargo, la carne estaba increíblemente salada y pensé que quizás la capa de clara de huevo que puse no era lo suficientemente gruesa. Es la única diferencia que pude ver entre la mía y la tuya, así que tenía curiosidad por saber si la mía estaba tan excesivamente salada porque la clara de huevo no era lo suficientemente gruesa y dejaba demasiada sal al retirarla. ¿Suena eso plausible?
Receta de chateaubriand al horno con sal mkr
Coloque el lomo en una tabla de cortar. Gire el extremo pequeño y estrecho del lomo por debajo para ayudar a crear un grosor igual. Con el cordel de carnicero, ate toda la longitud del lomo en intervalos de 1 a 1,5 pulgadas. (El objetivo es crear un tiempo de cocción uniforme en todo el asado haciendo que el grosor sea lo más igual posible de extremo a extremo). Seque el solomillo con unas palmaditas y sazone con la sal aromática y la pimienta.
comprobando la temperatura cada 5 minutos hasta que la temperatura interna de la sección media del lomo alcance los 120˚F. Esto permitirá un rango de cocción, poco hecho en la sección media progresando a bien hecho en los extremos. Retire del horno, tape y deje reposar durante 10 minutos.
Ponga la mezcla de sal y hierbas en una sartén y mézclela. Ponga el limón sobre la mezcla de sal y la ralladura. Vuelva a mezclar para que se combinen bien. La sal aromática se puede utilizar inmediatamente o dejarla a temperatura ambiente para que se seque durante 48 horas, y luego dejarla en el frigorífico para utilizarla en el futuro.