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Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En Grecia, las calles de la costa están llenas de pulpos, estirados de rama en rama, secándose al sol. Se trata de una antigua técnica de ablandamiento que deshidrata el pulpo antes de guisarlo y asarlo. Si sus vecinos lo toleran, y si usted vive en un clima mediterráneo igualmente caluroso y seco, supongo que también podría intentar preparar su pulpo de esta manera -quizá ya lo hace, ya que si cumple estos criterios es muy probable que ya viva en Grecia. Los demás no tenemos tanta suerte. No importa, asar pulpo crujiente y tierno es fácil, y requiere poco más que una olla y una parrilla.
Si nunca has hecho pulpo a la parrilla, lo primero que debes saber es que no puedes poner un pulpo crudo en la parrilla y dejarlo así. Bueno, puedes, pero no creo que quieras hacerlo, a menos que la idea de tentáculos gomosos, arrugados y quemados te atraiga. Antes de asarlo, el pulpo debe cocinarse hasta que esté tierno. Este proceso de cocción en dos fases garantiza unos resultados excelentes.
¿Debo hervir el pulpo antes de asarlo?
Yo siempre lo hiervo primero, luego lo dejo enfriar a temperatura ambiente y lo hago rápidamente a la parrilla, para que se carbonice bien. Luego lo condimento con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta, orégano seco, perejil fresco y ajo (opcional).
¿Cómo se ablanda un pulpo antes de asarlo?
La salazón es esencial para la ternura, o fatal; las inmersiones breves en agua hirviendo ablandan, o el enfriamiento lento prolongado, o un frotamiento con daikon rallado, o la adición de un corcho de vino al líquido de cocción. La semana pasada me topé con el informe de un científico griego especializado en alimentación que afirma que pequeñas cantidades de vinagre ablandan el pulpo.
Receta de pulpo griego a la parrilla
Si alguna vez ha pedido un plato de pulpo a la brasa deliciosamente carnoso y tierno en un restaurante e inmediatamente ha pensado: “Vaya, ojalá pudiera hacer este tipo de cosas en casa”, pues puede hacerlo. Y esta receta te va a iluminar el camino. Tanto si quieres deslumbrar a tu compañía en tu próxima cena como si quieres hacer algo muy especial para una cita nocturna, este plato de pulpo a la parrilla merece la pena salir de tu zona de confort culinario. Por muy intimidante que parezca, preparar pulpo en casa es más fácil de lo que crees. El pulpo se puede encontrar en tiendas especializadas (como Whole Foods), mercados de pescado y mercados asiáticos o internacionales. La clave para preparar este marisco en casa es dar a la carne una cocción previa (independientemente de cómo se vaya a preparar) para ablandar la carne. En esta receta, primero cocinamos el pulpo a fuego lento en un líquido de cocción sabroso y lleno de aromas y luego terminamos la cocción en la parrilla para desarrollar un sabor caramelizado y crujiente. Nos encanta especialmente cómo esta preparación del pulpo es tan rica en sabor, pero para nada pesada. Servido junto a una vibrante ensalada de baby bok choy, este plato es tan elegante como reconfortante.
Takoyaki
Me gusta guisar el pulpo grande para que quede tierno, dulce y delicioso. Se puede comer así, pero también me gusta darle un poco de brasa después, simplemente para añadir un poco de aroma ahumado y una textura ligeramente crujiente al exterior.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Poner el pulpo en una cacerola con el vino, 300 ml de agua, ½ cucharadita de sal, la rodaja de limón, las hojas de laurel y la mitad del orégano. Llevar a ebullición y reducir el fuego a bajo. El pulpo debe quedar por debajo de la superficie del agua; pesa con un plato para sumergirlo, si es necesario. Cocer el pulpo durante 40 minutos o hasta que esté tierno. Retirar del fuego y dejar que se enfríe en el líquido de cocción.
Pulpo a la parrilla
Cocinar pulpo puede parecer intimidante para el cocinero poco confiado, pero no es tan complicado como se piensa. Se conoce como polpo en Italia, pulpo en España y oktapodi en Grecia. Los españoles son los que más pulpo consumen en Europa, pero su consumo sigue estando muy por detrás de los japoneses, que tienen predilección por el tako, que se come en forma de sushi, sashimi, ensalada tako sunomono o el famoso takoyaki de comida callejera, que son bolas de pulpo fritas. El magnífico pulpo mide hasta 80 cm y tiene ocho suculentos tentáculos que son un auténtico festín. La carne del pulpo es mucho más dura que la de otros cefalópodos como el calamar o la sepia, por lo que los cocineros de todo el mundo han ideado diferentes estrategias para ablandar la carne. En el Mediterráneo, los pescadores golpean los pulpos contra las rocas; algunos juran que los cocinan en cobre, los masajean con sal o los cuecen a fuego lento con corchos de vino. Algunos cocineros modernos incluso han metido al animal en una bolsa y lo han puesto a centrifugar en la lavadora. Si se maneja con un poco de cuidado, estas técnicas extremas no deberían ser necesarias: ¡una cocción suave a fuego lento debería ser suficiente!