Recetas de bacalao español
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Es un ingrediente con una colorida historia culinaria y social que involucra a vikingos y comerciantes de esclavos, marinos y exploradores. Y sufre una de las transformaciones más notables de la cocina europea: pasa de ser un pescado plano, duro y seco a convertirse en tiernas y dulces escamas de carne blanca, con sólo añadir agua. ¿Qué es?
El bacalao salado se conoce como bakalarou en Grecia, bacalao en español y baccala en italiano. El nombre viene del latín baculum, que significa bastón o palo, en referencia a los trozos de madera en los que se secaba el bacalao partido.
La conservación del bacalao ha sido una industria en el Atlántico desde que los vikingos desarrollaron los barcos de quilla que surcaban los mares hace más de mil años, lo que les permitía arrastrar estos grandes y gordos peces, algunos de los cuales pesaban hasta 40 kg. El bacalao salado se convirtió en un importante negocio en toda Europa, donde la Iglesia exigía que los seguidores respetaran los días de ayuno sin carne. El bacalao salado iba en una dirección y el azúcar cultivado por los esclavos llenaba los barcos en su viaje de vuelta.
Receta de brandada
El bacalao seco y salado, a veces denominado bacalao salado o pez salado, es el bacalao que se ha conservado mediante el secado después de la salazón. El bacalao que se ha secado sin añadir sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo una de las principales exportaciones de la región del Atlántico Norte, y se ha convertido en un ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y del Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente “pescado de acantilado”. Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en el interior con la ayuda de calentadores eléctricos.
El bacalao salado era un elemento vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la del Caribe y la brasileña.
Receta de baccala calabrese
Este guiso de bacalao salado noruego, o Bacalao, es una receta elaborada con bacalao salado, aceite de oliva, tomates guisados, ajo, chalotas y patatas. Es una de las recetas de guiso más extranjeras (y populares) de Noruega. Conozca la historia y la exportación del bacalao salado noruego y la inesperada influencia española en su preparación en el siglo XIX.
El proceso comienza poco después de la captura y, a menudo, cuando todavía está a bordo del barco. El pescado se decapita y se eviscera (lo que es posible con los pescados blancos, como el bacalao, pero no con los pescados grasos). A continuación, el pescado se sala y se seca en tierra. En la producción tradicional de pescado salado se transportaba el pescado a las rocas o a los bastidores de madera para que se secara al sol, pero la producción comercial se hace ahora en el interior con calefacción eléctrica.
Desde la época de los vikingos, el stockfish (bacalao seco sin sal) desempeñaba un papel importante para sobrevivir a los largos y oscuros inviernos de Noruega. Añadir sal al bacalao es un método que existe desde el siglo XV. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa se puso a disposición de las naciones marítimas del norte de Europa, que se hizo económicamente viable.
Recetas de bacalao con patatas
Me parece que en Australia, uno de los dulces básicos de Semana Santa, son los bollos calientes. En mi familia, es el Bacalao a la Vizcaína. Cada Pascua, especialmente el Viernes Santo, este es el plato que todos esperábamos con ansias. Cuando crecíamos, la idea era que ese viernes en particular, teníamos que ayunar todo el día y la única comida principal que hacíamos, era la abstención de carne. El bacalao, al ser la primera comida de ese día, era algo que esperábamos con impaciencia.
En mis años de juventud, siempre asocié la Cuaresma y la Semana Santa como una época de sacrificio. Por eso teníamos que ayunar y abstenernos de carne los viernes, rezar más y confesarnos. Siempre tuve la idea de que parte del sacrificio era comer el plato de bacalao. No porque no fuera bueno. De hecho, pensaba que era tan delicioso, que los “mayores” (como solíamos llamar a los… uhmm… “mayores” de la familia) decidían servirlo pero sólo en cantidades muy pequeñas para atormentarnos. ¿Os imagináis estar todo el día en ayunas y sólo tomar una pequeña ración de este plato junto con una rebanada de tortilla española? Era una auténtica tortura.