Recetas de foie de pato fresco

Guía para principiantes del foie gras (hígado de pato)

Ya cortado en escalopes (1 loncha por persona para un entrante), basta con freír este foie gras simplemente a fuego fuerte en un poco de grasa y siempre aderezado con una salsa ácida o dulce para revelar todos sus sabores.

Este foie gras ha sido desvenado, operación necesaria para poder hacer conservas, terrinas u otros foies, pero también se adapta perfectamente a la sartén o a la cocción a baja temperatura.

Si está ausente el día de la entrega de su paquete de carne, se dejará un aviso en su buzón invitándole a ponerse en contacto con el servicio de atención al cliente para reprogramar una nueva entrega. El paquete se le entregará entonces en persona.

De su pasión por la tierra, su amor por la gastronomía y su sentido de la tradición, la Maison Valette nació y se desarrolló siendo fiel a su exigencia de autenticidad.Han desarrollado una cocina generosa, inspirada en los recetarios de sus antepasados y que sublima ingredientes de calidad como el foie gras y las trufas negras del Périgord.

Cómo hacer terrina de foie gras

Un producto increíble: la leyenda cuenta que los druidas galos eran muy aficionados. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…

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2) Poner los 2 lóbulos en una ensaladera, salpimentarlos y verter un trago de vino entre cada capa, y luego tapar la fuente con un film transparente y guardarla en la nevera durante una noche como mínimo.

2) En el fondo de una terrina de porcelana, poner primero el lóbulo grande (parte redonda/externa de abajo y luego poner el resto del hígado por encima disponiendo en quincunce hasta arriba, luego alisar con una espátula de hierro y cubrir con la tapa.

3) Llenar una bandeja de horno con agua muy caliente en cuyo fondo se ha puesto primero una hoja de periódico (para evitar las burbujas cuando el agua está hirviendo) y poner la terrina sobre ella (1/3 de la terrina debe estar en el agua).

A continuación, hay que transferir la terrina directamente al agua fría (en una palangana llena de agua fría y hielo en una cantidad tal que el nivel de la terrina de agua debe estar a los 3/4 de la altura de la terrina) y dejarla en el agua durante 15 minutos (la grasa del hígado se bloqueará entonces y la cocción se detendrá muy pronto.

Gama de Láminas de Foie Gras de Pato Crudo Congelado

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

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Una vez pude leer en una encuesta inexistente que bien podría haber sido realizada por los mejores estadísticos de nuestro tiempo, que mucha gente piensa que el foie gras es un plato limitado sólo a los establecimientos de alta cocina. Tienen miedo de cocinarlo en casa.  Esa cosa cuesta 45 dólares el kilo… ¿y si lo estropeo? pueden estar pensando.

Es una paranoia lo suficientemente grande como para aconsejar a los productores de foie gras del país que adornen sus envases con las palabras “Don’t Panic”. Y no debería, porque el foie gras es una de las proteínas más fáciles de cocinar del mundo. Mucho más sencilla que un filete o una pechuga de pollo. Infinitamente más indulgente que una chuleta de cerdo o un trozo de pescado delicado. Es casi infalible por naturaleza.

Mi relación con el foie gras no empezó de forma especialmente auspiciosa. La primera vez que recuerdo que probé el foie gras cocinado en caliente fue en un novedoso restaurante de fusión brasileña en Boston, donde se servía una fina loncha con una salsa a base de chocolate y chile. No me gustó e inmediatamente me creé un fuerte prejuicio para no volver a pedirlo en el futuro. En retrospectiva, esto fue injusto, ya que ahora estoy seguro de que no era el foie gras lo que sabía mal, sino la preparación.

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Cómo cocinar hígados de pato

Puede que el foie gras sea controvertido, pero a muchos chefs les sigue gustando cocinar con él. El foie gras, una exquisitez del suroeste de Francia elaborada a partir del hígado de patos y gansos alimentados a la fuerza, puede comprarse precocinado o fresco. Tiene un sabor rico, mantecoso y delicado. Se considera que el foie gras está en su mejor momento cuando se sirve simplemente con un brioche tostado y una copa de vino dulce. También se puede cocinar rápidamente a fuego fuerte, como en el foie gras con especias de Vineet Bhatia, naan de setas y ensalada de hinojo y mango.

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