Recetas de pato a la naranja al horno

Qué es el pato a la naranja

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

La clave para cualquier desarrollador de recetas que trabaje en esta receta es localizar algunas naranjas amargas y hacer primero la salsa como se supone que debe hacerse; a juzgar por muchas de las recetas publicadas que he visto, sospecho que una minoría se ha tomado la molestia. Sólo después de entender la salsa en su forma original podemos esperar marcar sustitutos como la naranja de ombligo y el limón adecuadamente.

En cualquier caso, de una forma u otra, la práctica de servir el pato con salsa de naranja se impuso en las cocinas francesas, hasta que, con el paso de los siglos, la preparación tal y como la conocemos hoy se consolidó como la clásica.

Esa versión es la siguiente: Un pato asado, con la piel crujiente; al lado, o con una cuchara, una salsa marrón elaborada a partir de un caldo de carne de vaca o de ternera, aromatizada con el zumo y la cáscara de naranjas amargas y agudizada con un gastrique agridulce a base de azúcar y vinagre de vino.

Duck a l’orange cerca de mí

El pato a la naranja es posiblemente una de las recetas francesas más copiadas de todos los tiempos. Este plato alcanzó la fama en los años 60, cuando la cocina francesa se hizo muy popular en Estados Unidos gracias, en parte, a esta receta, que consiste en pechuga de pato asada y glaseada con una salsa dulce de naranja. La naranja combina muy bien con el pato, ya que el cítrico elimina la grasa, pero sigue siendo dulce, a diferencia del limón. Este sofisticado plato es un excelente complemento para los menús de fiesta y las cenas románticas.  La sencilla salsa puede prepararse con antelación, y el pato puede chamuscarse justo antes de servirlo.

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Utilice siempre las pechugas de pato más gordas que pueda encontrar. A menudo se denominan magret de pato en francés y tienen una buena capa de grasa que es tan importante para mantener la carne húmeda y añadir toneladas de sabor. No se deje disuadir por la grasa: gran parte de ella se aprovecha en la cocción y puede utilizarse en multitud de recetas, como las clásicas pommes sauté (patatas salteadas). Sirva el pato a la naranja con guarniciones sencillas como el arroz pilaf y las judías verdes al vapor.

Pato a la naranja

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

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Calentar el aceite de oliva en una sartén apta para el horno y cocinar los filetes de pato con la piel hacia abajo durante 3 minutos o hasta que se doren. Dar la vuelta a los filetes, transferir la sartén al horno y asar durante 10 minutos. Retirar del horno, pasar el pato a un plato y cubrirlo sin apretar con papel de aluminio para que repose durante al menos 10 minutos. Reservar la sartén.

Mientras tanto, ponga las rodajas de zanahoria en una cacerola con un poco de agua, cúbralas con una tapa y cocínelas a fuego bajo-medio hasta que estén blandas. Escurrir las zanahorias y triturarlas hasta obtener un puré con la mantequilla. Salpimentar y añadir el perejil. Tapar y mantener caliente.

Desechar el exceso de grasa de la sartén reservada y añadir el Armagnac y el zumo de naranja. Llevar a ebullición a fuego medio y cocer a fuego lento durante 2 minutos. Añada el glaseado de ternera y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a unas 2 cucharadas. Incorporar los granos de pimienta verde, la nata, los gajos de naranja y las avellanas tostadas.

Pato a la naranja jamie oliver

Un clásico de la cocina francesa, el pato a la naranja es un plato que ha superado la prueba del tiempo. Este famoso plato de la vieja escuela es una combinación perfecta de pato jugoso acentuado por una salsa de cítricos profundamente sabrosa y brillante. Aunque parece complejo, el pato a la naranja puede recrearse en casa con las técnicas, los ingredientes y los conocimientos adecuados.

Para ayudar a El Manual a guiarnos por este clásico francés, hemos recurrido a la ayuda de Chanson Le Salon, una moderna pastelería y restaurante francés de Nueva York. Dirigido por el chef ejecutivo Frédéric Robert, que trabajó en el Hotel Baccarat y en Clement, en The Peninsula New York, su pato a la naranja es una versión moderna pero clásica. El pato a la naranja de Chanson Le Salon, elaborado con pato de la granja Crescent de Long Island, es un gran ejemplo de un clásico bien hecho.

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A pesar de que el pato a la naranja es famoso en Francia, algunos estudiosos creen que el plato se exportó a Francia a través de Italia en el siglo XVI. Sin embargo, sigue habiendo debate sobre los orígenes históricos, ya que otras fuentes afirman que las raíces culinarias del pato a la naranja provienen de Persia, una cocina famosa por combinar carnes con frutas dulces.

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