Brochetas de cinta de buey Kikkoman con soja tostada y sésamo
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El chef Tony Maws, del restaurante Craigie on Main de Cambridge, Massachusetts, fue quien me introdujo por primera vez en la técnica del asado inverso. En lugar de dorar primero la carne en la parte superior de la estufa y luego transferirla al horno, como yo había aprendido a hacer, me mostró cómo la cocinaba primero por debajo de la temperatura en el horno y la doraba en la estufa para desarrollar una corteza. El resultado: más control sobre el nivel final de cocción. Mientras tanto, Kenji López-Alt estaba popularizando una técnica de asado similar a temperaturas aún más bajas, primero en Cook’s Illustrated y después en su popular columna “Food Lab” para SeriousEats.com. (Merece la pena leer su exitoso libro del mismo nombre). Ahora es mi forma favorita de cocinar la carne. La cocción a baja temperatura lleva más tiempo, pero hace que el interior de la carne esté completamente a punto con el mínimo esfuerzo. Pruébalo una vez y puede que nunca vuelvas atrás. Una sencilla salsa de sartén enriquecida con oporto es la guinda del pastel.
La noche antes de asar (ver Notas), amarre el lomo con cordel a intervalos de 1 pulgada para que tenga un grosor uniforme. Espolvorear todo con sal kosher y pimienta, colocar en una rejilla de alambre en una bandeja de asar, cubrir sin apretar con papel de plástico y refrigerar hasta 24 horas. (Si se salta este paso, simplemente sazone la carne antes de asarla).
Receta de solomillo de ternera relleno de langosta y salsa bearnesa
Esta es una receta bastante sencilla, pero que me ha llevado varios intentos hasta conseguirla. Las variantes alemanas tradicionales de este plato suelen utilizar hierbas como la mejorana o el tomillo, o incluyen cebolletas, pimentón o incluso puré de tomate, todo lo cual creo que complica en exceso un plato que debería centrarse en los ingredientes principales: la carne de cerdo y las setas de temporada. En términos de sabor, la diferencia está en comprar carne de cerdo de alta calidad en la carnicería local en lugar de un paquete barato de carne del supermercado, y aunque se puede utilizar cualquier tipo de setas en la salsa, las silvestres añaden un sabor profundo, casi a nuez. Las recetas alemanas más tradicionales también suelen añadir caldo de carne o de verduras, lo que, en mi opinión, hace que la salsa quede demasiado líquida: Yo prefiero una salsa que sea un poco más manejable en el plato (aunque seguro que se me derrama algo de salsa de camino a la mesa). Después de haber jugado con varios ingredientes a lo largo del tiempo, la receta que comparto aquí es la versión que más me gusta de todas, y la que obtuvo el sello de aprobación de mi marido.
Chuletas de cerdo/salsa de mantequilla de limón/lomo de cerdo
Este es un plato súper rápido con sabores lo suficientemente familiares para la cena familiar pero lo suficientemente intrigantes para el entretenimiento. Se trata de conseguir una dinámica viva en la salsa entre lo dulce, lo ácido y lo picante. La mantequilla redondea los bordes agrios de las bayas y también une todos los sabores. ¦
Con un cuchillo afilado, quite la piel de la carne de cerdo y córtela en medallones de una pulgada. Sazonar bien con sal y pimienta, y luego pasarlos ligeramente por harina. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande de base pesada a fuego medio-alto. Cuando esté muy caliente, pero no humeante, añada la carne de cerdo y saltéela hasta que esté bien dorada por ambos lados y sólo quede un poco de color rosado en el centro, unos 3 minutos por lado (la carne de cerdo seguirá cocinándose un poco después de apagar el fuego).
Pase el cerdo a un plato y cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Añada la cucharada de aceite restante y la chalota, reduzca el fuego a medio y cocine hasta que estén muy suaves y fragantes, y se doren ligeramente, aproximadamente 1 minuto. Añade las bayas, sazona con una pizca de sal, sube el fuego a medio-alto de nuevo y cocina, removiendo, hasta que las bayas empiecen a deshacerse y queden muy jugosas, de 2 a 3 minutos, añadiendo un chorrito de agua si la sartén se queda seca.
Lomo de cerdo a la parrilla con una salsa de melocotón e higos frescos para un
El lomo de cerdo es una de las carnes más fáciles de preparar y cocinar, y su sabor dulce y textura tierna son apreciados por casi todos los consumidores de carne. Elija carne de cerdo natural de buena calidad, no una que haya sido “mejorada” con una salmuera aromatizada; odio el sabor y la textura de esas. En este plato, me gusta el contraste de las verduras ligeramente terrosas y tánicas con la carne suave y la salsa de hierbas afrutada y picante. Se puede hacer este mismo plato con chuletas de pavo en lugar de cerdo o con acelgas en lugar de espinacas. Si opta por las acelgas, deje que se cocinen un poco más.
Con un cuchillo muy afilado, elimine los trozos de piel plateada y los trozos grandes de grasa del solomillo. Córtelo en rodajas de 2,5 cm de grosor. Aplaste cada rebanada ligeramente con el talón de la mano. Sazone ambos lados de cada rebanada generosamente con sal y pimienta.
Caliente una sartén grande a fuego medio-alto, añada 1 cucharada de aceite y luego añada la carne de cerdo. El cerdo debe chisporrotear en cuanto toque la sartén. Si no lo hace, espere un minuto más para que la sartén se caliente bien. Si toda la carne de cerdo no cabe en una sola capa sin apiñarse, utilice dos sartenes o cocínela en tandas. Saltee el cerdo hasta que esté bien dorado por el primer lado, de 2 a 3 minutos. Déle la vuelta y termine la cocción hasta que se dore por el segundo lado y siga estando rosado en el centro, otros 1 o 2 minutos. Pasar a un plato, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar mientras se cocinan las espinacas.