Receta de mollejas de ternera al ajillo

Recetas de filete de ternera

Esta receta de mollejas de ternera de Marcus Eaves combina los sabores suaves y a nuez de la coliflor y los piñones con la vibrante granada, el cilantro y el limón, completando el plato con unas mollejas muy bien preparadas y suavemente condimentadas con ras el hanout.

Comience por hacer el crujiente de coliflor para adornar el plato. Utilice una mandolina para cortar rodajas de 2 mm de grosor de la mitad de la coliflor que se ha reservado para la guarnición. Coloque las rodajas en una esterilla antiadherente y métalas en un deshidratador a 60°C hasta que la coliflor esté crujiente, durante aproximadamente 4-6 horas

Dejar que se cocine hasta que se haya evaporado la mitad del líquido, y luego volcar el contenido de la sartén en un colador, reservando el líquido. Triturar la coliflor con la mitad del líquido restante, añadiendo más hasta conseguir la consistencia deseada. Pasar por un colador fino y reservar hasta el momento de servir.

Para el cuscús de coliflor, cocer la coliflor en agua hirviendo con sal hasta que esté tierna durante 2-3 minutos, colarla y refrescarla en agua helada. Escurrir y mezclar con las pasas doradas y los piñones. Remover para combinar y sazonar al gusto con la vinagreta de limón. Reservar

Mollejas de ternera uk

1. Para la blanqueta, caramelizar la cebolla, el puerro, el apio y el ajo en una cacerola grande de fondo grueso. Añadir los tallos de perejil y estragón, el tomillo, las hojas de laurel y las especias. Desglasar con el vinagre y añadir el vino blanco y reducir. Mientras se reduce el vino, sellar las carrilleras en una sartén aparte y añadirlas al vino reducido. Cubrir con el caldo y cocer a fuego lento durante 4-6 horas. Cuando las carrilleras estén muy tiernas y blandas, retíralas del caldo. Pasar el caldo por un chino, o un colador fino, y reducirlo a la mitad. Reservar la mitad del caldo para las alubias. Al caldo restante, añadir la nata, una nuez grande de mantequilla y los condimentos. Volver a poner las carrilleras y terminar con estragón y perejil picados y las verduritas.

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2. Para las judías y las setas, escaldar y refrescar las judías verdes y las habas. Poner en remojo las judías blancas y las judías de mantequilla en agua durante toda la noche. Cocer las judías blancas en agua con ajo y sal durante unos 40 minutos hasta que estén tiernas. Cocer las judías de mantequilla de la misma manera durante aproximadamente 30 minutos. Saltear las setas en una sartén con una nuez de mantequilla. Añadir las alubias mezcladas, un par de cucharones de la salsa de ternera reducida y terminar con el perejil picado y salpimentar.

Guiso de mollejas

1. Poner las mollejas de ternera en remojo toda la noche en agua con sal. Aclararlas bien para eliminar la sangre. A continuación, poner las mollejas en una cacerola con la leche, los granos de pimienta, el ajo y el tomillo y llevar a ebullición. Sacar las mollejas después de 5 minutos y recortarlas. Salpimentar, pasar por harina y freír en mantequilla hasta que estén crujientes.

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2. Añadir los dientes de ajo a todos los ingredientes de la mayonesa (excepto el aceite de semillas de uva). Poner todo en un bol de batidora o Thermomix y mezclar durante unos segundos. Añadir poco a poco el aceite de semillas de uva hasta que la mayonesa tenga la textura deseada. Pasar a una manga pastelera.

Receta de mollejas a la francesa

Durante años he rechazado las mollejas: ¡sin otra razón racional que la de pensar en ellas! Pero fue un error: su exterior crujiente, su centro cremoso y su delicado sabor son un auténtico placer. Además, son muy económicas.

Ahora considero que las mollejas son el rey de los despojos, de la misma manera que considero que las vieiras son el rey del marisco. Son magníficas como entrante, pero también son una delicia cuando se sirven con bebidas: quizás sobre un brioche tostado…..

Simplemente, córtelas en rodajas y fríalas suavemente en mantequilla durante unos 20 minutos: justo hasta que empiecen a caramelizarse. Un chorrito de vinagre de vino blanco añade un agradable toque picante: puede añadir más si desea un sabor más intenso.

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(1) Poner las mollejas en remojo en agua fría y meterlas en la nevera toda la noche. Al día siguiente, escalfarlas en agua apenas hirviendo durante un minuto y pasarlas a un recipiente con agua helada. Cuando se enfríen, quitarles las membranas con cuidado y desecharlas.

(3) Calentar un poco de mantequilla en una sartén hasta que empiece a chisporrotear. Añadir las mollejas, separadas un poco, y cocinarlas un par de minutos por cada lado, o hasta que estén bien doradas. Pasarlas a un plato caliente.

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